Om antwoord op je vragen je te geven:
Is het mogelijk om zelf te bepalen via welke route ik 'HOP' naar mijn doelsite?
Kort: Neen, die mogelijkheid heb je niet.
Langer:
Als gebruiker bij een ISP: Je krijgt van de ISP een 'default gateway' toegewezen tijdens het aanloggen op het netwerk, daarna zijn jouw pakketjes aan de grillen (routerings-wensen) van de ISP overgeleverd.
Als ISP zelf: Zeer beperkt. Je kunt in je eigen netwerk aangeven dat je bepaalde netwerken prefereert om verkeer voor een bepaalde destination heen te sturen, als je al kunt kiezen en soms zelfs met omliggende netwerken afspraken maken over naar welke netwerken zij het verkeer weer sturen (bij Peerings en ingekochte Transit) maar veel meer mogelijkheden heb je niet. Er zijn ongeveer 32 duizend van de 64 duizend AS'en in gebruik, vaak ga je door meerdere (4 of 5 of nog meer) van die AS'en heen om je bestemming te bereiken, na het 1e AS ben je echt overgeleverd aan de wensen van andere bedrijven.
Al deze netwerken zijn van bedrijven a-la UPC/KPN/Level3/Sprint enzovoort en praten BGP met elkaar. Elk netwerk maakt daarin uiteraard zijn eigen policies over waar welk verkeer voor welke bestemming wordt uitgewisseld, daar kun je als gebruiker dus niet in sturen.
Source-routing is in onbruik en dat is om diverse redenen maar goed ook, bovendien moet dat over het hele pad ondersteund worden om effect te hebben.
Ik weet dat ip/tcp packets in de header een route hebben staan, wordt deze route bepaald door de cisco switches in de grote dataparken of heb ik zelf controle over mijn hops?
Er staat geen route in de header van je ip-pakket. (Er bestaat wel een optie in de header die LSRR heet, maar die kun je net zo goed vergeten want dat ondersteund niemand) Routering werkt niet door de route te lezen uit je ip-pakket, maar door te kijken waar het pakket heen moet (de destination in de ip-header), elk netwerk-element in het pad maakt zijn eigen beslissing om je pakket door te sturen. Binnen een Autonoom Systeem (afkorting "AS", is het netwerk van 1 partij/bedrijf, bijvoorbeeld het netwerk van Cogent (AS174) of KPN (AS286)) geldt een routeringspolicy waardoor alle elementen in dat netwerk dezelfde beslissing nemen, dezelfde route kiezen dus. Dus ja, de route wordt bepaald door de apparatuur in de data-centers en nee, je hebt daar (na de eerste 'hop') geen controle meer over.
In het kader van security lijkt dit mij tevens een belangrijke vraag om bijvoorbeeld een land te kunnen omzeilen voor security/privacy argumenten.
Het Internet 'denkt' niet in landen, maar in netwerken (AS'en). Toevallig hebben sommige landen (Pakistan, China) hun eigen AS voor de inwoners neergelegd. Al die AS'en aan elkaar maken het Internet. Je moet het niet zien alsof je door Pakistan moet om naar India te komen. Je moet via jouw ISP, via waarschijnlijk nog een paar AS'en naar het AS van het destination ip (toevallig in India). Afhankelijk van de policies van alle tussenliggende AS'en kom je wel of niet door Pakistan.
Als kanttekening hierbij, zijn de meeste AS'en van die landen waar jij het over hebt, geen transit-partij en dus bijna altijd eindbestemming. De kans dat je pakketten hier dan doorheen moeten zijn nagenoeg nul.
/Wall of text